Учёные установили, какие гены томатов были утеряны в ходе естественного отбора и какие из сохранившихся отвечают за особо приятный вкус и запах.


В 2001 году Евросоюз принял решение считать помидор фруктом, после чего британский журналист Майлз Кингтон (Miles Kington) на примере помидора объяснил разницу между знанием и мудростью. По его словам, знание – это когда вам известно, что помидор – это фрукт, а мудрость – это когда вы не добавляете помидор во фруктовый салат. Возможно, уже через несколько лет эта фраза потеряет смысл, и помидоры станут настолько сладкими, что "вернутся" во фруктовые салаты, ведь ранее многие рецепты таких десертов действительно включали в себя этот плод.

Не так давно мы рассказывали об исследовании, которое объяснило, почему томаты теряют вкус и аромат при хранении в холодильнике: оказалось, у них в прямом смысле мёрзнут гены.

Учёные установили, что хранящиеся в холодильнике "золотые яблоки" содержат такое же количество сахаров и кислот, как и только что собранные. А вот ароматических соединений в них остаётся гораздо меньше, поскольку при температуре ниже 12 градусов по Цельсию у плодов под влиянием температурного стресса происходит так называемое "выключение генов". Причём эти изменения необратимы: даже если помидор согреть перед употреблением в пищу, свежий вкус и аромат не вернутся.

Авторы работы продолжили своё исследование и на днях заявили, что нашли способ вернуть томатам свежий аромат а-ля "только что с грядки".



Учёные провели анализ аминокислотных последовательностей геномов у 398 сортов – как старинных дикорастущих, так и современных, искусственно выведенных.

По словам учёных, при выборе сортов для выращивания селекционеры последние полвека ориентировались в основном на устойчивость к болезням, скорость созревания и внешний вид (красный цвет и твёрдая мякоть). Вкусовые же качества оставались, как говорится, делом десятым.

В ходе работы более сотни разных сортов томатов были отправлены на пробу добровольцам: учёные просили тех оценить вкус и аромат. Помидоры, получившие наивысшие оценки, выпаривались и подвергались анализу при помощи масс-спектрометрии и газовой хроматографии, что позволило выяснить их химический состав. В итоге исследователи выделили 13 соединений, которые более всего влияют на вкус и аромат, вызывая отклик в обонятельной системе человека, а также идентифицировали аллели (различные формы гена), которые отвечают за синтез этих веществ.

Секвенирование и полногеномный поиск ассоциаций помогли установить, какие гены были утеряны в ходе естественного отбора и какие из сохранившихся отвечают за особо приятный вкус и запах и – главное – для каких из ныне существующих сортов они характерны.





Эти данные показали: чтобы вернуть томатам первозданный вкус и аромат, необязательно производить ГМО-продукт: достаточно простых традиционных методов селекции. Как пояснили авторы работы, уже через 3-4 года скрещивание наиболее популярных сегодня (коммерческих) сортов с носителями нужных аллелей даст сочные и сладкие, как раньше, помидоры.

Научная статья по итогам исследования опубликована в журнале Science.

Напомним, что ранее учёные доказали, что вкусовые качества томатов может улучшить термообработка, а также нашли способ создавать гигантские плоды.