Секрет более полного вкуса разбавленного виски раскрыт благодаря химии.


Большинство ценителей односолодового виски ни за что не согласятся добавить в свой напиток газировку, сок или другой алкоголь. Исключение может быть сделано только дня нескольких капель воды, которые, как считается, помогают лучше раскрыть вкус. Но только теперь шведские химики объяснили этот феномен на молекулярном уровне.

После перегонки доля спирта в виски составляет около 70%, но чтобы улучшить вкус и защитить слизистую желудка потребителей, крепость снижают до 40 градусов. Кроме того, очень часто перед глотком в бокал добавляют небольшое количество воды. Некоторые специалисты объясняли это тем, что вода разбавляет виски и заглушает вкус алкоголя. Но Бьёрна Карлссона (Björn Karlsson) и Рана Фридмана (Ran Friedman) из Университета Линнеус такой ответ не удовлетворил, и они решили рассмотреть процесс с химической точки зрения.

Вкус виски, в первую очередь, связан с так называемыми амфипатическими молекулами, которые состоят из гидрофобных и гидрофильных частей ("отталкивающих" и "притягивающих" воду, соответственно). В частности, во время сушки из тлеющего торфа в солод попадает одно из ключевых веществ — гваякол, который наделяет виски характерным дымчатым запахом. Это вещество может связываться с водой, но предыдущие эксперименты показали, что в спиртовом растворе оно ассоциируется с этанолом.

Учёные построили компьютерную модель, которая показывала взаимодействие молекул в смеси этанола и воды с добавлением гваякола, и обнаружили, что при крепости напитка до 45 градусов большая часть гваякола скапливается у поверхности.


"В стакане виски гваякол находится у поверхности жидкости, где он вносит свой вклад, как в запах, так и во вкус напитка, — объясняет Фридман в пресс-релизе университета. – В нашей модели при разбавлении раствора до 27% алкоголя всё больше ароматических молекул переходило к границе с воздухом, а повышение крепости до 59% оказывало противоположное действие, и гваякол устремлялся в более глубокие слои".


Результаты исследования, опубликованные в издании Scientific Reports, тесно связаны с предыдущими работами, которые показывали сложное взаимодействие молекул спирта и воды. Если в более слабых растворах этанол распределяется равномерно, то при высоких концентрациях он скапливается в средней части ёмкости, оттягивая связанный с ними гваякол от поверхности.

Однако учёные так и не смогли найти оптимальный рецепт для разбавления виски, и виной тому слишком большое различие в предпочтениях разных людей. Добавление небольшого количества воды в стакан с виски насыщает верхний слой ароматом дыма и характерным привкусом, но кому-то такой напиток может показаться водянистым.


"Наше восприятие вкуса и аромата очень индивидуально, поэтому не существует универсального ответа на то, сколько воды вы должны добавить в свой виски, чтобы получить наилучший результат", — заключает Карлссон.


Как бы там ни было, каждый решает для себя, какой виски употреблять, и употреблять ли его вообще. Кстати, если по поводу пагубного влияния на здоровье человека чрезмерного употребления алкоголя, двух мнений быть не может, то относительно небольших доз постоянно ведутся споры. Некоторые научные данные утверждают о возможной пользе некоторых спиртных напитков в малых количествах для улучшения памяти, работы сердца и здоровья в целом. И всё же Всемирная организация здравоохранения настойчиво рекомендует отказаться от них вовсе.